廚師阿誠

最近同行之間很流行一句話，說真正的功夫都藏在最基本的東西裡。我在廚房站了這麼多年，對這句話深有同感，一碗湯麵好不好，不用看擺盤，喝第一口就知道。小公園擔仔麵拿了米其林必比登推介，我一直想去看看，一碗擔仔麵到底能把基本功做到什麼地步。 去之...

做廚房這行，天天都在顧別人的碗，輪到自己休息的時候，最想要的就是有人端一碗熱的、甜的、不用我多想的東西給我。那天我整個人像一鍋熬到見底的湯，腦袋放空，手機一滑，跳出新店北鴨鴨肉羹，今年新入選米其林必比登。在地經營超過20年的老店，我就想說，...

前陣子我把新菜單的最後一道定案了，忙了好幾個月，想找個地方自己慶祝一下。慶祝不用大餐，我腦袋裡第一個浮現的是阿坤麵。連續六年拿到米其林必比登推薦的台中老麵店，我當廚師的，老早就想去看看他們怎麼把一碗乾麵做到年年上榜。 我約了同行的朋友一起...

肚子餓到不行的時候，我最怕遇到的就是「看起來很普通」的便當。因為我自己是廚師，嘴巴被職業養刁了，一碗飯一塊炸物，到底有沒有功夫，第一口就曉得。范記金之園草袋飯總店在台中中區成功路，離火車站不遠，是米其林必比登推介的老字號。朋友提醒我假日要排...

我跟牽手結婚十幾年了，講好每個月要排一次約會，不准談工作、不准煮飯。我是廚師，平常在廚房顧爐火顧到手快長繭，所以約會輪到我選店的時候，我專門挑別人炒的菜。這回來台南，我選了赤崁樓附近的添厚，一間米其林必比登推介的台菜店，一開始是被店名的諧音...

小巨蛋附近的巷子我走過很多次，都是為了採買或看比賽，這回是專程為了一家店來的，T+T。我自己在廚房站了二十年，吃飯的時候習慣先看火候、看醬汁、看手法，所以這篇我想用一條時間線來寫，從這家店怎麼走到今天，講到我那一晚吃到的東西。 先說這家店...

餓是一種很誠實的狀態。那天我特地把中午空下來，只吃了一杯黑咖啡，讓胃像一只擦乾淨的盤子，等著七期商圈裡這家鹽之華。我是廚師，平常一天到晚站在爐前，別人煮給我吃的機會很少，所以米其林一星的法式餐廳對我來說，是一次難得的上課。 我吃飯有個老習...

菜單上沒有固定的魚種，只說當天有什麼就做什麼，這件事讓我這個做廚房的人好奇了好久。魚的來源每天不一樣，火候、切法、配菜都得跟著變，這比固定菜單難太多。午鯖這間店在宜蘭，我早就把它放進口袋名單，這趟終於排出空檔去會一會。 我把整趟用餐像做工...

合府小籠湯包是我第一次踏進去的店。我平常在廚房站一整天，捏過的包子、揉過的皮數不清，所以出去吃小籠包，我的眼睛先看的不是餡，而是皮。這次是跟一個同樣做餐飲的朋友約，他說要帶我去大巨蛋附近的這間，離場館很近，我們就一起去了。 一坐下來，桌上...

三個人吃了七百多塊，桌上的盤子疊了一層又一層，最後還是撐到走不動。這是我在川畝園的一頓晚餐，也是我這幾年吃北方麵食館最划算的一次。身為廚師，我看麵食店習慣先看麵皮和火候，這家店的菜單全是麵粉做的，反而最好比較，同一種粉，怎麼做出不同的層次。...

店裡終於把新菜單定案那天，我給自己放了半天假，決定用一碗豬心湯慶祝。當廚師的人，慶祝方式很俗氣，就是去別人的灶前站著看、坐著吃。台南的豬心冬粉名單裡，阿明一定排得上前面，我挑的是阿明豬心金華店，位於金華路四段頭，由老闆的兒子直接掌杓。 選...

市場二樓的樓梯我走得有點遲疑，因為底下是菜攤，上面是美食街，而我今天要找的是一碗新疆拌麵。做了二十幾年廚房，我對手工麵向來有偏見，覺得機器壓的和手扯的差太多，所以聽到中崙市場裡有人現場扯麵，我決定自己上去驗證。 索菲亞新疆美食在二樓，位置...

巷子很窄，窄到我差點以為走錯了。再往前幾步，才看見窗口前排著三、四個人，隊伍不長，卻讓人知道這裡值得停下來。這就是紫園無招牌客家米食，真的沒有招牌，要靠鼻子和人影找路。 我是個廚師，做的是熱炒的活，爐火前站了二十年，對米食這一塊反而自覺是...

在彰化找乾麵，我習慣先查店家賣的是哪一種麵，再決定要不要排。津津餛飩麵在民生市場東北口旁，永安街58號，開在三民市場入口內。這家被選進500碗，我做廚師的，對這種攤子特別有興趣，所以特地跑一趟。 到了現場，我先被那條隊伍嚇到。攤位前面窄，...

一碗190元，排隊10到20分鐘，坐下來吃完大約20分鐘。這三個數字是我替王家祖傳本產牛雜湯記下的筆記，做廚房工作的人習慣先看成本與翻桌，再看味道。 牛雜湯是許多師傅都怕處理的東西。內臟的腥味、雜質、火候，任何一個環節失守，整碗就毀了。我...

小時候回外婆家，灶台邊總有一鍋炒到焦香的米苔目，那種短短粗粗、咬下去帶點彈性的口感，我到現在都還記得。後來自己當了廚師，在不同縣市的廚房待過，才發現米苔目這種東西，嘉義以南真的越來越難找。這次路過嘉義，我專程繞進阿宏米苔目，這家是500碗的...