合府小籠湯包（光復店）

合府小籠湯包是我第一次踏進去的店。我平常在廚房站一整天，捏過的包子、揉過的皮數不清，所以出去吃小籠包，我的眼睛先看的不是餡，而是皮。這次是跟一個同樣做餐飲的朋友約，他說要帶我去大巨蛋附近的這間，離場館很近，我們就一起去了。

一坐下來，桌上有QR code可以掃，想看紙本菜單也有，我習慣用紙的，翻開一看，我就知道今天不能抱太大期待。很多品項都已經賣完了，我們是比較晚到的客人，這點我認了。

朋友看著我翻菜單，問我：「怎麼樣，有沒有想吃的？」
我說：「剩下的先點一輪吧，蟹黃湯包一定要，角瓜蝦仁也來一籠。」
他說：「鍋貼呢？」
我說：「點，再來一份冷的茄子小菜。」
他笑我說：「你這根本是來驗貨的。」我說對啦，職業病。

東西上得很快，而且是一次全上齊。我自己蠻喜歡這種節奏，湯包不要放涼最重要。朋友倒是說，他覺得像鼎泰豐那樣慢慢上，一籠一籠吃比較好吃，這我不否認，各有各的道理，不過我趕時間的時候，還是選一次上齊。

先講皮。我夾起蟹黃湯包的時候，頂端夠韌，筷子夾起來不會破，這是師傅在發麵和擀皮時就要控制好的功夫。中段薄，隱約看得到裡面的餡。咬開來，湯汁不會燙到逼你戴護目鏡，是溫順的那種流法，我先把湯汁倒在湯匙裡，沾一點醬油和薑絲，這才是吃小籠包該有的步驟。蟹黃的味道濃，鹹香帶油潤，很直接。

再來是角瓜蝦仁。我個人覺得這顆比蟹黃還耐吃。角瓜沒有青草味，保有脆度和清甜，蝦仁完整，有彈性，吃起來清淡裡面有一點鮮甜。廚房裡面我常說，蔬菜餡最難，水分沒處理好，包起來就變成一灘水，這一籠把水分管得很好，現點現蒸的感覺很明顯。我吃完一籠，手上的筷子還想再伸過去，只是桌上已經沒有了，這種意猶未盡的感覺，對一個廚師來說是很高的評價。

我這個人愛挑剔，所以也要講幾個沒那麼加分的地方。鍋貼的味道我覺得尚可，沒有特別驚艷，底部那層皮煎得很脆，可是相連的邊邊，我還沒夾起來就先破了，這算是技術上的小瑕疵。冷的茄子倒是出乎我意料，雖然是涼的，卻很好吃，我跟朋友都拿來配薑絲吃，比我預期的好。

朋友說：「那你覺得跟鼎泰豐比呢？」
我說：「我不想比，但口味我覺得不輸，皮的處理有自己的想法。」
他點點頭，繼續夾了一個蟹黃湯包。

環境方面，我實際觀察了一下。店裡很乾淨，餐具是瓷器，不是美耐皿，這種小地方我很在意，因為吃湯包拿起瓷碗的重量感，跟塑膠碗差很多。醬料和薑絲都是自取，取餐區維持得整齊，結帳可以刷卡，也能存載具。店員態度不錯，我們點餐、加點都很順。

還有一個小撇步，我自己覺得很實用。這裡的小籠包可以選擇只點半份，對於人少或是胃口小的人，這真的很貼心。我們兩個人，如果早一點來，我一定會半份半份地把不同口味都點一輪，把胃留給更多品項，而不是一口氣吃同一種。

結帳走出門的時候，我心裡想的是，下次要早點來，把角瓜蝦仁和蟹黃再各點一輪，也想補點今天沒吃到的小菜。吃小籠包這件事，原本就是越早到、選擇越多。如果你也打算去，我建議不要拖太晚，菜單上的東西不一定都吃得到。我把這間記進我的小本子裡，之後跟其他廚師朋友聚餐，我會主動提這家，一起來研究那層皮。