長腳麵食

我是在找另一家麵店的路上，被長腳麵食的人龍攔下來的。原本的計畫是沿著基隆車站附近的小巷走，沒想到前面一排人安靜地站著，不管內用還是外帶，都得排。職業病使然，我停下腳步，心想能讓這麼多人願意站著等的店，一定有可以研究的地方，於是改了行程。

身為品酒師，我習慣把每一餐當成一份樣本來分析：香氣、質地、鹹度、餘韻。為了讓這篇文章條理清楚，我決定用自問自答的方式，把這趟用餐的觀察整理成幾個問題。

問：排隊的情況如何？
答：人多是事實，座位也多，但需要排隊。店內服務人員不少，可是煮麵與切小菜的崗位大約只有兩到三人，上菜速度比一般麵店慢上一些。我在這段等待裡沒有不耐，反而有時間觀察動線：小菜區供應綜合小菜，並提供不同份量，對於不知道怎麼點的客人，是很體貼的設計；豬腳皮也可以單獨點。座位偶爾需要併桌，地板有些油滑，走動要留意腳下。

問：主角是什麼？
答：我點了乾麵、一碗餛飩湯，再加上豬腳、油豆腐與吉古拉。乾麵的基底是油蔥與豬油，這兩者的組合簡單而直接，香氣樸實，沒有多餘的修飾。麵體偏硬，咬勁明確。我特別試了甜辣醬，一般人也許不會在乾麵上加，但加了之後，甜與辣疊在油脂的香氣上，味道忽然立體起來，算是我意外的收穫。

問：缺點呢？
答：有。拌醬給得不算多，吃到後半碗，麵條會顯得有些乾，需要靠餛飩湯來潤口。這是我認為的小缺點，對喜歡濃醬的人來說，可能得自己多加一點調味。

問：餛飩湯表現如何？
答：餛飩小巧，數量不少，內餡有肉香，也算多汁。湯頭清淡，喝起來清爽，用我的語彙來說，就是酒體輕、尾韻乾淨，不搶味，適合搭著乾麵交替入口。若是把它放進餐酒搭配的框架，這種清淡的湯，其實更適合配無酒精的飲品，或是一杯淡雅的茶，讓口腔在油脂與湯水之間反覆洗滌。我並不認為每家小吃店都要談酒，這類以豬油與油蔥為骨架的麵，本身已有完整的結構。

問：豬腳值不值得點？
答：這是我整趟最想談的部分。皮Q而肉嫩，不需沾醬就已經好吃，連我平常對滷肉很挑剔的味覺，也沒有找到可以挑剔的缺點。油豆腐與吉古拉也都相當不錯，吉古拉特別有彈性。這幾項小菜的水準，讓我覺得，來長腳麵食不點小菜，等於只體驗了一半。

問：有沒有不同的聲音？
答：有，也必須誠實記錄。這家店的口味整體偏淡，油蔥酥的香氣我覺得還能再加強，鹹度與香氣的平衡略顯彆扭。這是一碗極簡的麵，沒有太多配料，所以對油蔥與豬油的品質格外敏感，若期待的是強烈的風味衝擊，它可能不是第一選擇。竹輪我則決定略過。

問：價格如何？
答：價格平實，小菜的價位也算可以接受。服務人員態度客氣，我在店內沒有遇到不愉快的情況，店裡還有廁所，對外地來的人是個貼心的細節。

問：總結起來，什麼人適合來？
答：適合多人同行，因為可以分著點小菜、把豬腳、油豆腐、吉古拉都嚐一遍；也適合想了解基隆麵店日常的人。建議不要選太晚的時段，早點來，排隊的壓力會小一些。

最後想談談價值。我過去評估一間店，往往以酒單的深度與服務的精緻為標準，但長腳麵食讓我重新調整了尺度：一碗簡單的乾麵，加上一份軟嫩的豬腳與幾塊小菜，不需要華麗的說明書，也能在口中留下清楚的紋理。價值不一定來自昂貴，而是來自一種穩定、誠實的重複，這種重複，才是一間老店能夠被排隊的人群長久記住的原因。