夜間部爌肉飯

一間小吃店憑什麼拿到米其林必比登推介？這個問題在我腦中轉了好一陣子。我平常的工作是跟酒單、餐酒搭配打交道，習慣把一道菜拆成鹹、甜、油脂、酸這幾個變數來看。夜間部爌肉飯在公益路商圈，三角窗的店面，我決定用一次完整的用餐，把這些變數一個個驗證看看。

先說視覺。走進店裡，右手邊有人遞上菜單，左邊牆上有筆，點餐單要自己填，填完到櫃檯結帳。結完帳會拿到一張號碼單，有人帶位。整個流程像一套設計過的動線，環境也乾淨，這在傳統小吃店不算常見。我去的時候人不少，等到入座花了大約20分鐘。要叫號才能排隊入座，這點讓我有點意外，但翻桌的速度確實快，隊伍一直在動，座位安排也有秩序，不會有人站在旁邊盯著你吃完。

接著是聽覺與觸覺。店內沒有冷氣，坐下來背後微微出汗，風扇聲、碗筷聲、叫號聲疊在一起，吵，卻有種熟悉的熱鬧。我猜這間店在冬天來會舒服許多。號碼單拿在手裡，餐點好了要舉手，服務人員才把菜送到座位。我坐下沒多久，菜就陸續上桌了。

嗅覺這一關，滷汁的香氣是第一個撲上來的。我點了爌肉飯、滷肉飯、炒麵、滷豬皮、小黃瓜和一顆滷鴨蛋。爌肉的肥肉滷得很透，入口幾乎是化的，這是我給它的第一個肯定。瘦肉就不一樣了，偏乾柴，嚼起來有些可惜，肥瘦之間的落差，是這碗飯最需要正視的地方。我把它跟滷肉飯對照著吃，滷肉飯偏甜口，味道夠，沒有瘦肉乾柴的問題，以結果來看，我自己更偏愛滷肉飯。

味覺的主角其實是炒麵。蝦米的味道很濃，白胡椒的辛香很明顯，每一口都有層次，是這桌裡我最想再吃一次的東西。滷豬皮入味，處理得乾淨，沒有腥味，吃起來軟中帶彈。滷鴨蛋的蛋白偏硬，蛋黃卻很濃郁，一口吞下去很紮實。吃到碗底，我發現飯底有點油，這對重口味的人是享受，對我就稍微膩了些。

這時小黃瓜就派上用場了。我原本只是順手點的，結果它的清脆正好把油脂切開，像在酒桌上用一口氣泡水洗口。我的職業病又犯了，邊吃邊想，這種鹹甜帶油的滷汁，如果在家配，大概要一杯帶微甜的清爽白酒，或是冰得很透的啤酒，才扛得住。店裡我只顧著吃飯，酒的事就留給自己的餐桌去想。

豆皮湯我也點了一碗，湯頭清爽好喝，剛好把嘴裡的滷味沖淡，算是這桌最安靜的配角。價位也實在，吃完不會有負擔，學生和上班族都能輕鬆消費。份量也有誠意，一碗飯扒完還有餘裕再夾幾口小菜，離開時肚子是踏實的。

酸菜和醃蘿蔔可以自己添加，而且能續加，我吃爌肉時夾了一些，酸味把滷汁的甜鹹拉直，是很實用的小設計。桌邊還有中部常見的東泉辣醬，我抹了一點在飯上，辣度不凶，但提味很有效。

回頭看整頓飯，我給的評價是：不是每一樣都驚人，但有幾樣很穩。炒麵、滷肉飯、滷豬皮是我認為站得住腳的三樣，爌肉的瘦肉部分有進步空間。它開到凌晨，以宵夜的標準，我把它放進自己的前三名名單，這個排名不是看必比登的招牌，而是看這一桌實際吃下來的結果。

下次我打算挑一個天氣涼的日子再來，避開悶熱的問題。想點血湯和豆皮湯，看看湯品能不能補上爌肉的缺口。炒麵我可能直接外帶，因為內用要排隊等位，外帶回家，配一罐自己挑的啤酒，慢慢驗證我那套鹹甜油脂的理論。