龍記炒燴

肚子餓到會叫的時候，人最誠實。那天我空著胃走進水源市場，心裡只有一個念頭：今天一定要吃到龍記炒燴的牛肉河粉。我這個人吃了四十年，嘴巴挑，對鑊氣特別龜毛，炒的東西沒有火，我連第二口都不想動。龍記是榜上有名的五百碗，攤位就藏在市場裡面，我當然要親自來驗一驗。

這家的流程要先搞清楚，不然你會像無頭蒼蠅。我們是禮拜六早上十一點到的，現場要先劃單，把想吃的東西寫上去，然後就是等。不用傻傻站在攤位前面排，劃完單就可以去別處晃。我在市場裡繞了一圈又一圈，看人家買菜，看人家喝豆漿，繞到腳都痠了，才回頭看叫號到哪裡。

等到將近十二點五十分，才終於坐下來吃到。這個等候時間我事先有心理準備，所以不會嘴破破。講實在的，這種現點現炒的攤子，你叫它快，它就不是它了。攤位很小，師傅和幫手各管各的，分工很清楚，尖峰時段人潮還是消化不完，要等個幾十分鐘是正常的。

我點了乾炒牛肉河粉、三鮮蛋炒飯、炒豬肝，再加一盤炒青菜。第一個端上來的是牛肉河粉，這盤我要先講。大火炒出來的鑊氣一靠近就聞得到，牛肉軟嫩不柴，是那種在外面很少吃到的口感。河粉吸飽醬香，Q彈有嚼勁，底下墊著豆芽，脆脆的跟軟Q的河粉搭在一起，一口吃下去有三層口感。桌上有小魚辣椒，我挾了一點進去，香氣整個再往上拉一階。要是你吃得了辣，加小辣更過癮。

我個人對河粉這種東西很龜毛，炒得不好就黏成一坨，或是乾巴巴像板條。龍記這盤沒有這些毛病，醬香是一路吃到底都在，每一根都有味道，我邊吃邊點頭，連湯都不用配。這種功夫不是一天兩天練得出來的，師傅手上的節奏很穩，鍋鏟翻幾下、火開多大，看起來都是肌肉記憶。我自己吃遍台北炒店，能讓我在市場裡心甘情願站著等快兩小時的，真的不多。

因為師傅是一批一批在炒，所以河粉吃完的時候，我的炒飯還沒來。我也不急，剛好抬頭看師傅甩鍋，火舌竄起來的那一下，比任何廣告都有說服力。這就是我說的，吃這種店，看師傅工作也算一種享受。

等炒飯來了，三鮮蛋炒飯確實料多實在，不油膩，吃起來清爽。老實說，跟牛肉河粉比起來，它算是普通，是穩穩的家常味，不算驚艷。同行的朋友則是點了燴飯，他一直說好吃，勾芡濃郁適中，時蔬顏色鮮豔，醬汁淋在飯上，他一匙接一匙，我連看都不用看就知道他很滿意。

炒豬肝我特別想講，因為這種東西最容易炒老。龍記的豬肝外面帶脆、裡面鮮嫩，麻油味不搶戲，配著紅菜吃一點也不突兀，我覺得是必點的一道。炒青菜也比我想像的好，菠菜很嫩，火候抓得剛好，沒有炒到軟爛出水。

有一點我要誠實講：調味對我來說是偏鹹一點的，吃到後段，我自己會想多喝兩口水。不過這種重鹹是炒燴的路數，配飯配河粉本來就合，只是口味清淡的人，下單的時候可以斟酌。

整頓飯吃下來，我盤子清得乾乾淨淨，朋友的盤子也是。結帳走出市場，我站在攤位外面，掏出手機，把剩下那點醬汁的空盤拍了一張，又拍了師傅背後那口冒著熱氣的大炒鍋。照片裡的光線不算漂亮，畫面也有點雜，可是我回頭翻相簿時，只要看到那張盤子，就會想起河粉在嘴裡Q彈的感覺。下一次我打算早一點來劃單，把乾炒蝦仁河粉也排進去試試。