謙安和 Ken Anho

那陣子我連著喝了好幾週的威士忌，嘴巴被煙燻泥煤味佔滿，一直想吃點乾淨的東西，把舌頭洗回來。腦袋裡冒出來的就是謙安和，信義安和站附近這間米其林一星日式料理。我是品酒師，吃日料的時候心思有一半在酒上，這次也不例外，訂了板前的位子，想看師傅動手，順便配清酒。

下面我照吃的順序，一項一項記下來。

第一項，握壽司。這家的握壽司不是單純魚片配飯，每一貫的味道都有層次，入口先是醋飯，接著魚的甜味才慢慢出來。師傅中途會直接把東西塞到你手上，我吃到一顆包了海苔的干貝，還有一小團炙燒鰻魚飯，香氣是熱的，一口就沒了。

第二項，生魚片，這是我最在意的一段。比目魚非常Q彈，我咬下去的當下就想，給我十塊我也吃得下。海螺脆，軟硬剛好，不會咬得腮幫子痠。另外兩款紅身魚我沒記全名字，其中一款帶著淡淡煙燻味，煙只是輕輕飄過，沒有蓋掉魚本身的甜。這幾道配清酒特別搭，酒體偏淡雅的那一支，把魚片的鮮味托得很乾淨。

第三項，熱食和蒸物。有一道口感像溫泉饅頭，鬆軟綿密，淋上蟹肉海鮮芡汁，熱熱地吞下去，胃一下就暖了。這種熟食放在生魚片中間，剛好讓舌頭休息一下，我很喜歡這個節奏。

第四項，烤物。烤魚是我自己比較不愛的類型，這點要先講。另一道烤的東西外皮Q，裡面軟嫩，油脂也抓得剛好，我吃得比香魚順口很多。香魚烤得小小一條，內臟沒有除，吃起來有點苦，習慣的人覺得是風味，不習慣的人就會皺眉，我是屬於後者。炸牛排倒是讓我想多點一份。

第五項，和牛三明治。這道在日本料理店裡出現，我一開始也覺得有點奇怪，吃下去肉本身不錯，只是調味偏鹹，我得多喝兩口茶壓一下。有人覺得是師傅的創意，有人覺得違和，我的感覺比較偏向後者，但不討厭。

第六項，海膽松葉蟹。這道我吃得最開心，海膽的甜和蟹肉的纖維感疊在一起，很乾脆，沒有多餘的花招。這種割烹式的吃法，就是看師傅當天手上有什麼，做給你吃，我自己很吃這一套。

第七項，師傅本人。他介紹菜名喜歡用台語，國語台語夾在一起講，不算標準，但氣氛一下就熱了，坐在吧台前面不會拘謹。有一段時間他對助手的口氣偏重，聽得出來是在趕節奏，我旁邊也有人尷尬地低頭吃飯。

第八項，外場。服務人員有禮貌，這點我沒話說，只是廚房和客席離得近，哪一桌要上什麼、哪一桌結束了，都會直接喊出來，整個空間不算安靜。想要靜靜吃一頓的人要有心理準備。

第九項，價錢。晚餐一人7800元，外加一成服務費，酒另算。我們兩人加上清酒，結帳是兩萬出頭，這個數字要先想清楚再訂位。生魚片和握壽司大約佔了整套的六成，想吃熟食或炸物的人，份量會覺得偏少，我自己是沒什麼意見，畢竟我本來就是為了魚來的。中午的場次一人也要5000上下，一頓飯可以吃到兩個半小時，要有耐心。

整套吃完，師傅出來送客，我走在路上其實是飽的，不是那種撐，是每一道都有東西落在胃裡的踏實。要說驚豔，我只給生魚片和海膽松葉蟹；要說值不值，看你把錢花在什麼上。我花在板前那一段，近距離看刀工，魚片切得細，咬下去有彈牙也有軟嫩，看師傅捏壽司、聽他講台語，我覺得夠本了。