小公園擔仔麵

最近同行之間很流行一句話，說真正的功夫都藏在最基本的東西裡。我在廚房站了這麼多年，對這句話深有同感，一碗湯麵好不好，不用看擺盤，喝第一口就知道。小公園擔仔麵拿了米其林必比登推介，我一直想去看看，一碗擔仔麵到底能把基本功做到什麼地步。

去之前我先研究了停車，附近車位少，開車繞圈只是浪費力氣，所以我直接騎機車過去。店在圓環的外緣，機車道旁邊，我是晚上第一次來，差點就錯過。攤子很樸素，沒有什麼招牌光影，還沒看到店就先聞到香氣，那種香是湯底和肉燥一起在鍋裡慢慢滾出來的，不急，也不張揚。我在廚房最敬重的就是這種不趕時間的味道，湯要慢慢熬，肉燥要慢慢滷，急不來。現場座位上大多是在地人，我挑了一個角落坐下來，像一滴水落進河裡，沒有人多看我一眼。

我點的是乾擔仔麵。端上桌的那一刻我先看麵，偏乾、古早味的路線，麵體Q彈，上面擺著三隻迷你蝦。我先挑起麵，嘴巴還沒碰到，蝦香就先飄上來。肉燥鹹甜收得很穩，蒜泥不搶，香菜只是點綴，每一種調味都站在自己的位置上，我吃下去的是一個平衡。這種平衡最難，做廚師的人都懂，多放一點就俗，少放一點就薄。

接著是湯。我另外點了骨仔肉湯，肉多得讓我有點意外，湯頭濃郁，有大骨熬出來的厚度，喝到後面還帶一點火燒蝦的鮮味。大碗的價格是70元，這個價錢吃到這樣的湯、這樣的肉，我心裡默默算了一下成本，覺得老闆真的很實在。大碗拿來當正餐也行，要是當宵夜，吃下去會很飽。

豬腳是我這趟最想講的一道。店裡的豬腳是自己挑，我怕吃不完，隨手拿了一塊比較小的。咬下去的瞬間我愣了一下，皮Q，肉入口即化，滷汁的香氣一路沉到最底。我當下很後悔，早知道就拿大一點的。做滷味的人都知道，要把豬腳滷到這個程度，火候和時間都不能偷懶，一點取巧都沒有。

小菜我點了章魚，口感新鮮，咬起來有彈性。旁邊幾桌都點了鯊魚肉，我看了很心動，不過肚子已經滿了，下次再來試。看得出來這是一間不靠花招的店，大家點的都是最基本的東西，簡單的食材越見鮮度，也越見功力。我另外夾了一盤燙青菜，空心菜燙得脆，不生，保持著那種剛好熟的清爽，用來解膩剛剛好。這種小地方最看功夫，燙青菜不難，但是要每一盤都穩定，才是真功夫。

我吃的時候一直想到一件事，台南人吃擔仔麵，標準的吃法是米粉和麵一起搭配，兩種都能一次享用。我這次只點了乾擔仔麵，沒有拆成兩種，心裡有點可惜。在地人的做法，一定有他們的道理。

坐在小攤上，晚風從機車道那邊吹過來，湯碗冒著熱氣，我低頭吃麵，聽見旁邊鍋勺碰撞的聲音。這種場景，說起來很平凡，卻是我這些年最想念的畫面，不用太多話，一碗麵、一碗湯、一塊豬腳，就把一天的疲憊安放好了。

結帳離開的時候，我回頭看了一眼那個攤子，燈還亮著，蒸氣一團一團往上升。我騎上車，肚子是飽的，心也是。要說有什麼缺點，大概就是停車真的不方便，建議你也跟我一樣騎車來，或者走路來。小公園擔仔麵不是那種吃一口就大喊驚豔的店，它是把基本功練到底，讓你吃完才慢慢回味的店。

我吃過很多必比登推介的店，有些是名氣大過味道，這家不是。吃完那碗麵，我心裡很踏實，那是一種被好好餵飽的感覺，湯喝乾了，豬腳啃乾淨了，胃是暖的，晚上睡覺都比較安穩。