阿坤麵

前陣子我把新菜單的最後一道定案了，忙了好幾個月，想找個地方自己慶祝一下。慶祝不用大餐，我腦袋裡第一個浮現的是阿坤麵。連續六年拿到米其林必比登推薦的台中老麵店，我當廚師的，老早就想去看看他們怎麼把一碗乾麵做到年年上榜。

我約了同行的朋友一起去，是週日快中午的時段。到了才知道，隊伍一路排到騎樓，人真的很多。

朋友站在隊伍裡回頭問我：「這樣排要多久？」
我說：「先別急，你看他們的動線。」

兩個人以上有個訣竅，一個人排隊，另一個先去找位置。點餐完先買單，店家會把餐送到桌上。我們就是這樣分工，我去找位置，朋友排隊點餐付錢。我邊等邊觀察，工作人員只有6個，卻把這麼長的隊伍消化得很快。備料很有效率，底料是現切的，吃得出新鮮。這是我站在廚房人的角度最佩服的地方，客人一來，從點餐到送上桌，中間幾乎沒有停頓。

朋友端著托盤過來，問我：「你不是不吃甜的嗎？」
我說：「乾麵的醬是甜辣醬，每桌都放了一大瓶，可以自己加。我想看看它甜到什麼程度。」

我們點了兩份大碗的乾麵。這不是一般早餐店的炒麵，是油麵加豆芽菜，放進小鍋滾水燙過，切一切，再淋上滷汁。麵條軟硬適中，滷汁入口很滑順，醬汁緊緊扒在麵上，傳統肉燥的味道一口接一口。我覺得這滷汁就是整碗麵的靈魂。

朋友嚐了一口，說：「還真的偏甜。」
我說：「對，鹹甜的比例我覺得剛好。你要重口味的話，旁邊那瓶東泉辣椒醬可以加。」

他加了不少。我自己也加了一點，辣椒醬一進去，整碗的味道就立體起來了。

湯品我們點了綜合湯。湯裡有豆腐、油豆腐、福州丸、貢丸、豬血和水晶餃，料很多。湯頭走清淡路線，單喝稍微單薄，但配上口味重的乾麵剛剛好，剛好拿來解膩。

我特別注意了水晶餃，每一顆外型都不太一樣，看得出來是手工包的。皮和餡的比例抓得不錯，我捏著看了一下，皮不會厚到蓋掉內餡。這種手工的不規則，在量大的小吃店很難得，因為包的人要夠穩，才能在這個量下維持水準。

價格我也留意了，小碗45元、大碗65元，豬血湯40元。這個價位，份量實在，難怪人潮這麼多。我們這桌兩碗大碗乾麵加湯，吃得很飽，也不需要多花什麼錢。

用餐環境很簡單，店內沒開冷氣，在台中的夏天吃熱麵反而有種老店的味道。老闆親切地引導我們入座，第一印象很好。我有留意到店裡沒有特別標示電子支付，大概是來吃古早味的客人，習慣就是現金付錢，一碗麵拿了就吃，傳統的節奏沒被打亂。

朋友吃完，摸著杯子說：「吃完有點口乾舌燥。」
我說：「調味下得比較重，加上你還加了那麼多辣椒醬。」

出發前我也查過，這家店營業到下午1點就收，每個星期還休兩天。把客人集中在這麼短的時間內服務完，老闆輕鬆，客人也不用等太久。這是我吃完後回想最久的地方。一碗乾麵看起來簡單，真正難的是怎麼在極短的時間內，一天賣出這麼多碗，還能維持每碗的品質。

另外要提醒開車的朋友，店門前有警察會來開單，店家忙起來不一定來得及喊人去移車，停車要自己多留意。

走出店門，我才發現自己原本是來慶祝的，結果被這家店的流水線上了一課。以前我總以為好吃的關鍵在配方，這次才看懂，節奏和分工同樣是手藝。下次菜單上線之後，我想回頭整理自己廚房的出餐流程。