T+T

小巨蛋附近的巷子我走過很多次，都是為了採買或看比賽，這回是專程為了一家店來的，T+T。我自己在廚房站了二十年，吃飯的時候習慣先看火候、看醬汁、看手法，所以這篇我想用一條時間線來寫，從這家店怎麼走到今天，講到我那一晚吃到的東西。

先說這家店的來歷。T+T從2021年開始拿米其林一星，到現在連續好幾年沒有掉，外界也常說它是全台摘星最友善的米其林。這句話我是用價格去對的：套餐一人2680元，另外加一成服務費，還有水資100元。和牛要換主餐，再加600。放在星級餐廳裡，這個價位很難不心動，也難怪預約一直不好訂。我提早很久才排到位子。

再說菜單的路線。這裡的做法，是用法式的技術包住台灣的食材，再灑上亞洲的風味，每一季換一次。我去的這一季主題是創意南洋風，又混了日韓的手法，還有蚵仔麵線、虱目魚、車輪餅這些台灣小吃的影子。一聽到南洋，我心裡有點擔心，怕香料太重、味道太濃。結果一輪吃完，反而是平衡的，每一道都耐吃。

再說主廚。現在是年輕的蔡宇翔掌廚，在開放式廚房裡，他的節奏很穩。我坐著看他們出菜，沒有慌亂的動作，這一點我很在意，因為節奏亂的廚房，端出來的東西也不會乾淨。

接下來是那一晚的菜，我照順序記。

套餐是五道前菜、一道主餐、三道配菜甜點。第一道竹地雞配豆薯、大頭菜，做成韓國小菜概念的蔬菜捲，雞絲和泡菜的味道很高雅，脆甜可口。後面有季節海魚配羅望子、參峇，醬的調味很有新意，把東南亞的醬料特色放得很準。鱈場蟹配老母雞和花椒，我特別留意湯頭，鮮是有的，花椒的麻也沒有搶戲。

開場還有一道炸過的蚵仔麵線，把台灣小吃的味道縮成一口，外酥內軟，這個發想我很欣賞，炸的油溫要穩，才有這種乾爽的口感。

玫瑰鴨、松露、車輪餅，這一道是全場最多人點名的招牌。餅皮酥脆，裡面是松露香和鴨肝，吃起來像高級版的車輪餅，中西、甜鹹的口味撞在一起很特別。我的看法是，松露的氣味很強，把餅皮的奶油香蓋掉不少，見仁見智，但口感還是好。

主餐是二選一。我加了600換和牛，搭洋蔥和黑胡椒，火候抓得準，肉汁沒有跑掉。接下來白蝦配鵪鶉蛋和竹昇麵，麵的口感很特別，我嚼了幾口，才意識到它的彈性和一般麵條不同。最後鵝肝配香蘭葉、椰子，還有居林果、黑巧克力、堅果，這兩道甜點，收得乾淨。

還有一個我很在意的地方，是酒。這家的葡萄酒搭配很多人推，有侍酒師在場，我作為廚師，吃飯時最想知道的是酒怎麼跟菜接起來。我點了搭餐，酸度拉得開，吃到油脂重的鴨肝和和牛時，嘴裡馬上清爽，下一口還想再吃。服務的人每上一道都會介紹內容和食材，我聽得很仔細，這種專業，在廚房以外的人身上不多見。

有一個提醒。也有客人反映用餐節奏偏趕，我這一桌倒是還好，不過如果你想慢慢聊天，訂位時間可以先跟店裡確認。

我回頭算了算，從套餐的9道菜到每一道的火候，這家的價值，是端出來的東西沒有一道偷懶。走出店門的時候，我的肚子是飽的，不脹，主餐的肉和甜點的鵝肝都吃得完，不用打包，也不用硬撐。這種剛好吃飽的感覺，在一餐米其林裡其實不多見。我站在巷口，覺得今天吃得很踏實，手裡沒東西，肚子裡有東西，腳步也輕。