雋 中餐廳 GEN by Matt Chen

這趟從東京回台灣，行程只排了三天，每一餐都得精打細算。我先生說，高雄這一頓你自己挑，我就挑了雋 中餐廳 GEN by Matt Chen，位在軟體園區站附近。我是那種吃飯前會把每個環節拆開來看的人，這篇也照這個習慣，一項一項拆給你看。

先拆環境，這一項我給很高的分數。空間設計得典雅又大氣，這種規格在台北市中心比較難遇到，一坐下來就覺得放鬆，光是坐著看看周圍，心情已經先好一半。餐廳也有包廂，我這次沒訂，但已經在盤算下回帶長輩來的時候用。

再拆主廚。行政總廚李雲浩師傅從北京米其林一星的富臨飯店來，資歷超過三十年，這是他第一次到台灣。雋在高雄連續拿了兩年米其林一星，賣的是粵菜加上海菜。這些背景我是先查到的，所以點菜之前就帶著期待，心裡想著，一位北京來的老師傅，會怎麼處理台灣人習慣的口味。

接著拆點法。菜單上套餐和單點都有，單點的選擇不少，像新推出的琥珀脆潤金羽鴨，還有乳鴿雙味，都在我的下次名單裡。濃湯竹笙雲吞雞也是，湯裡用了大量玉米雞、雞爪和豬腳去熬，膠質很足，光想像就很有畫面，這種熬出來的功夫，是我在東京很難找到的味道。這次我只有一個人的胃，選了套餐，名字叫雋溯，一位 2680 元，另外點了一瓶 san pellegrino，280 元。

然後拆菜。前菜是紅莓冬瓜和烏梅番茄，酸酸甜甜，先把口味打開。接著一盤三件組，家鄉蓮藕餅、陳醋黑木耳和麻辣金沙魚皮，我最愛陳醋黑木耳，脆口又開胃。然後是清燉羊肉湯，湯頭很乾淨，我連喝了兩口才放下湯匙，在日本吃習慣清淡的人會懂這種舒服。

主菜我最有感的是星洲麥片大海蝦，麥片酥香，蝦肉紮實，我吃得很認真，連盤子上的碎麥片都想撈起來。古法葫蘆鴨接著上，鴨皮有一層酥感，肉不柴，配飯會很好。最後是鮑汁金菇叉燒撈麵，鮑汁蓋在麵上，吃了一口就很安心，是台灣人最懂的收尾。

再拆甜點。香芋西米露綿滑香甜，我吃得很慢，想把它留久一點。粵菜我一向怕太鹹太油，這一餐從頭到尾都沒有這種負擔，吃完不需要猛灌水，這是我判斷粵菜師傅手藝的第一條標準。這點對我這種在東京過日子、口味被養得偏淡的人特別重要。我吃飯的時候會注意油光和鹹度，這一餐的調味都收得很穩，沒有哪一道需要我在心裡偷偷扣分。

最後拆服務和缺點。服務人員很主動，笑容也自然，這部分我沒什麼好挑的，上菜的時間和餐點的溫度也都掌握得穩，每一道端到面前都還是熱的。缺點是整套吃下來份量不小，吃到撈麵的時候我已經有七八分飽，還得留位置給西米露，胃口小的人要先有心理準備。價格也不算便宜，兩項加起來大約 2960 元，算是特別日子才會花的預算，我是當作回台灣的小慶祝。人在國外久了，回來吃一頓像樣的中餐，那種滿足感跟在日本吃再貴的餐廳都不一樣，因為這裡的味道是我從小熟悉的。

回東京之後，我偶爾還會想起那一頓。不是因為哪一道菜特別誇張，而是整桌吃下來，味道一路平順，我坐在大氣的空間裡，慢慢把剩下兩天的行程排好。先生後來問我哪一道最好，我想了很久，答案還是那盤麥片大海蝦，一起留在我的記憶裡。那碗清燉羊肉湯的熱度，現在想起來還在手心裡。