渥達尼斯磨坊

住在東京的那幾年，我最常去的是一間巷子裡的小酒館，老闆做的是巴斯克風格的小點心，一口一個，配著冰涼的白酒。後來搬回台北，我很久沒再碰到那樣的味道，直到朋友提起渥達尼斯磨坊，說這是一家以西班牙為底、拿到米其林二星的餐廳，我才興起了去看看的念頭。這次我把幾個觀察整理成清單，一項一項寫給你。

第一，空間與動線。餐廳在地下室，座位數不多，環境乾淨安靜。它不走一般高級餐廳的路線，沒有醒目的酒牆，也沒有誇張的燈光，牆上只有幾幅簡單的畫，注意力自然落到盤子上。有人覺得空間像臨時搭出來的，我坐下來倒覺得單純，只是在地下室，旁邊桌的說話聲會稍微明顯。

第二，菜單的架構。套餐一共14道，另外還有一道隱藏版的。菜名都很詩意，像是漣漪、花舞、映霞、山澤、豚隱，我是一邊聽服務人員介紹，一邊對照桌上的菜，才慢慢把名字和食材連起來。開場的焦糖臘腸捲用的是台灣產的豬肉，旁邊是巴斯克臘腸慕斯，紅椒的味道跟著上來，這兩道讓我想起東京那間小酒館，是整晚我最有共鳴的開始。接著的黃瓜配蠔味香草奶醬，菜名叫後院，名字很家常，端上桌卻相當精緻，我拿著小湯匙慢慢刮乾淨。

第三，麵包與醬汁。麵包有2款，都可以續，這點我很喜歡，因為桌上的醬汁實在太多，沒有麵包幾乎沒辦法收乾淨。很多道料理都帶著濃稠的醬，蟹肉配奶油杏仁醬、干貝配奶油白醬和米麴、鮮魚配生蠔醬和芋頭，味道都很濃郁，我個人覺得醬汁是這家的強項，有些甚至比主食材更讓我記得。

第四，中段的幾道。煙燻鯷魚配在地青蔬和皇家蛋，鹹香都收得住；胭脂蝦搭番茄和魚子醬，色澤鮮亮，像一幅小小的水彩。豬腳搭文蛤的豚隱，把肉香和海味放進同一個盤子，我吃得很專心；透抽配酪梨，口感一軟一滑，在這家店算清爽的一道。這家店也用到分子料理的技術，我在網路上看到有人提到液態氮，手法確實不少，但我吃到的重點仍然在食材本身，而不是炫技。

第五，花舞這道冷湯。蘋果、椰奶和杏仁醬組成，擺得很漂亮，攪開以後變成一團冰涼的奶油狀，我覺得有趣，同行的人卻不太能接受，這道算是很能分出喜好的菜。我自己吃得很慢，每一口都在想它到底想表達什麼。

第六，溫度。這家餐廳很多菜走的是室溫路線，冷的不太冷，熱的也不是那麼燙，也有人反映有些菜是溫的。我吃的時候也感覺到這點，有幾道如果能再熱一點，風味會更完整。你要是習慣熱菜燙口，先有心理準備比較好。

第七，服務。服務人員講菜專業，節奏也穩定，整個用餐很有儀式感。但有人覺得介紹時像在背台詞，講完就匆匆離開，少了一點溫度，這點我同意，如果能多說兩句食材的故事，會更好。我另外點了無酒精的搭配，各式飲料的搭法很特別，不是單純的果汁。

第八，甜點。收尾給了2份冰淇淋，我覺得稍微簡單了一點，不過這是我個人的期待，不見得是缺點。價格方面不便宜，要不要買單，看你重視的是技法、擺盤，還是整體的儀式感。

最後一項是發現。走出餐廳，沿著樓梯回到地面，我才意識到整晚我都在比對記憶裡那間東京小酒館的味道。它們的做法完全不同，一個隨性，一個精密，可是兩邊都有同一件事：用一口很小的東西，把人帶到另一個地方。這是我這趟意外的收穫，我原本只是想吃一頓西班牙菜，卻找回一段許久沒想起的日子。